Shiitake au quotidien : en cuisine et en extrait

Consommé cru ou insuffisamment cuit, le shiitake peut provoquer une dermatite toxique dite « en flagelle » : de fortes démangeaisons sur le corps et le visage, qui peuvent durer jusqu’à trois semaines. L’ANSES l’attribue au lentin, une substance du champignon détruite par la cuisson. En 2021, elle relevait que les centres antipoison enregistraient entre 11 et 15 cas par an depuis 2015, un nombre jugé sous-estimé.

L’ANSES et la DGCCRF demandent donc de cuire le shiitake à cœur avant de le consommer, qu’il soit frais, séché ou en poudre. Pour les champignons classés « toxiques crus », dont le shiitake, l’avis de l’ANSES de 2017 recommande soit 15 minutes dans l’eau bouillante en jetant l’eau de cuisson, soit 20 à 30 minutes à la poêle pour atteindre 70 °C à cœur.

Mieux vaut éviter le shiitake cru en salade, en carpaccio ou ajouté au dernier moment sur un plat. Notre page consacrée au Shiitake présente le champignon, son histoire et sa composition.

Frais, le shiitake se nettoie avec un linge ou un pinceau, sans le laisser tremper. Le pied, plus fibreux, se retire ou se garde pour un bouillon. Faites revenir les chapeaux émincés à la poêle en prolongeant la cuisson, ou ajoutez-les à une soupe, un risotto ou une sauce qui mijote.

Séché, il se réhydrate d’abord dans de l’eau, jusqu’à ce que la chair soit souple. Il se cuisine ensuite comme un champignon frais : l’ANSES conseille de bien cuire après réhydratation les champignons toxiques crus vendus séchés.

En poudre, il s’incorpore à une préparation qui cuit : soupe, sauce, pâte à pain ou à crêpes. Ne la saupoudrez pas sur un plat déjà servi. Côté quantités, l’ANSES préconise de consommer les champignons en quantité et en fréquence raisonnables, soit 150 à 200 g de champignons frais par adulte et par semaine.

En cuisine, le shiitake est un aliment. Un extrait liquide se prend autrement : en petite quantité, une fois par jour, selon le mode d’emploi indiqué sur l’étiquette. Chez Pure Croft, le Shiitake n’est pas vendu seul : il figure dans le complexe 5 champignons, en gouttes ou en spray, avec le Reishi, la crinière de lion, le Cordyceps (Cordyceps sinensis) et le Chaga. Notre page extrait liquide de Shiitake détaille les deux formats.

Une portion de 1 ml de gouttes contient 200 mg d’extrait 10:1 de chacun des cinq champignons, issu à 100 % du corps fructifère, soit l’équivalent de 2 000 mg de champignon séché par variété. Gouttes : 1 ml par jour avec la pipette graduée. Spray : 3 à 5 pulvérisations sous la langue. Le complexe se prend plutôt le matin, comme dans notre routine matinale. Notre comparatif champignon fonctionnel ou culinaire explique la différence entre les deux usages.

Un complément alimentaire ne remplace pas une alimentation variée et équilibrée ni un mode de vie sain. Ne dépassez pas la dose journalière recommandée et tenez le flacon hors de portée des jeunes enfants. En cas de grossesse, d’allaitement ou de traitement médicamenteux, demandez l’avis d’un professionnel de santé.